Einstellungstest Koch: Darauf kommt’s in der Küche an!

Dass ein Koch Speisen zubereitet, ist kein Geheimnis. Dass er im Vorfeld Speisepläne ausarbeitet, die Zutaten einkauft und diese fachgerecht lagert, eben so wenig. Doch wie sieht dann der Einstellungstest Koch aus? Dieser ist abhängig davon, wo der Koch anheuert, denn für die Arbeit in einem Krankenhaus gelten andere Anforderungen als für eine Anstellung in einem Sterne-Restaurant. Wie die Ausbildung zum Koch aufgebaut ist und worauf es beim entsprechenden Einstellungstest ankommt soll dieser Beitrag klären.

Die Ausbildung zum Koch

Die Ausbildung zum Koch dauert drei Jahre und ist klassisch, dual aufgebaut. Während der Lehrzeit lernt der angehende Koch alle Arten von Speisen sowie deren Zubereitung kennen:

  • Zubereitung von Käsegerichten, Eierspeisen sowie Joghurt und Quark
  • Herstellung und optisch ansprechendes Anrichten von Nachspeisen
  • Zubereitung von Füllungen, Marinaden, Dips und Saucen
  • Herstellung von Speisen mit Obst, Gemüse und Salat
  • Zubereitung von Massen und Teigen
  • Herstellung von Gerichten mit Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel und Innereien

Daneben lernen Köche ganz grundsätzliche Dinge zum Beispiel

  • wie man mit Kundenreklamationen umgeht,
  • wie Speisen anhand eines Rezepts wirtschaftlich kalkuliert werden und unter den Richtlinien der Ernährungslehre zubereitet werden,
  • wie man sich gegenüber Gästen verhält, sie begrüßt und sie betreut,
  • wie Waren bestellt, Warenlieferung in Empfang genommen und Lagerbestände überprüft werden.

Die Weiterbildung zum Küchenmeister

… ist nur eine Option, um sich als gelernter Koch weiterzubilden, doch dazu später mehr. Wer sich für die Weiterbildung zum Küchenmeister entscheidet, wird in drei Bereichen ausgebildet:

WirtschaftProzessePraxis
Unternehmensführung, Steuern, Recht, Rechnungswesen sowie Volks- und Betriebswirtschaft stehen in diesem Bereich auf dem Stundenplan.Die Planung, Durchführung und Kontrolle von Abläufen, die Produktbeschaffung und -pflege sowie Beratung von Gästen und die Vermarktung von Produkten steht in diesem Bereich im Fokus. Auch werden Küchenmeister darin geschult, Mitarbeiter zu führen.Menüplanung, Arbeitsablaufplanung sowie ein wirtschaftlicher Material- und Energieeinsatz gehören zum dritten Bereich der Meisterausbildung. Daneben werden rechtliche Anforderungen aus dem Umweltschutzgesetz, dem Arbeitsschutzgesetz sowie dem Lebensmittel- und Hygienegesetz vermittelt. Auch die Beurteilung von Speisen sowie deren Präsentation wird hier vermittelt.

Spezialisten in der Küche

Einstellungstest KochDie Ausbildung zum Koch ist zwar der bekannte Klassiker, doch auch in diesem Beruf gibt es vielfältige Spezialisierungsmöglichkeiten, wie diese Liste zeigt:

  • Diätköche arbeiten meist in Reha-Einrichtungen, Krankenhäusern, Pflegeheimen, Sozialstationen oder in Kurkliniken. Sie bereiten Speisen so zu, dass Menschen mit einem speziellen Nahrungsbedürfnis diese verköstigen können.
  • Entremetiers und Gardemangers sind jeweils Profis im Bereich der warmen bzw. kalten Küche. Dabei übernehmen Sie von der Warenbestellung bis hin zu Zubereitung der Speisen sowie deren Präsentation alle Einzelschritte.
  • Großküchenköche müssen umdenken, denn sie arbeiten nicht einzeln eintreffende Bestellungen ab, sondern müssen regelmäßig große Mengen an Speisen vorbereiten. Dabei muss anders kalkuliert werden.
  • Poissonnierer sind die Fisch- und Krustentierprofis in der Küche. Sie bereiten Speisen sowie dazugehörige Beilagen und Saucen zu. Ihr Pendant sind Rotisseurs, die sich hauptsächlich mit Fleischgerichten sowie dem Braten, Grillen, Frittieren und Anrichten beschäftigen.
  • Ein kleiner Spezialist in Fonds und Saucen ist der Socier.

Fragen im Einstellungstest Koch

Bedenkt man die Vielseitigkeit der Aufgabenstellung, die ein Koch können muss, wird klar, dass auch der Einstellungstest sehr vielseitig sein kann. Wer sich als einer der vorgestellten Spezialisten in der Küche bewirbt, muss beim fachbezogenen Wissen punkten.

Grundsätzlich können diese Frage gestellt werden:

  • Fragen aus der Ernährungslehre und dem Lebensmittelhandwerk
    1. Wie wird Karamell gemacht? (Antwort: Man erhitzt Zucker.)
    2. Welche Lebensmittel sind sehr stärkehaltig? (Antwort: Kartoffeln)
    3. Wie wird Steak in der Regel gebraten? (Antwort: Medium)
  • Fragen aus der Mathematik
    1. Ein Viertel sind wieviel Prozent? (Antwort: 25 Prozent)
    2. Wie Gramm sind 3,27 Kilogramm? (Antwort: 3270 Gramm)
    3. Wie viel sind 12 Pfund in Kilogramm? (Antwort: 5,44 Kilogramm)
  • Fragen, die das logische Denkvermögen auf den Prüfstand stellen
    1. Vervollständigen Sie die Zahlenreihe: 81 – 64 – 49 – 36 – ? (Antwort: 25)
    2. Vervollständigen Sie die Buchstabenreihe: A – K – C – M – E – O – ? (Antwort: G)
    3. Aufgabe: In sechs Tagen ist Mittwoch. Welcher Tag war gestern? (Antwort: Mittwoch)

Der Einstellungstest Koch richtet sich nach der späteren Küche

Wer als Koch einen Einstellungstest absolvieren muss, hat sich in aller Regel in einem großen Unternehmen beworben. Dann wird entsprechend dem späteren Einsatzgebiet geprüft.

In einem italienischen Restaurant könnten typisch italienische Kräuter abgefragt werden oder wie die Zubereitung von Tiramisu und Panna Cotta geht. Ein Fischlokal sucht im Grunde nach einem Poissonnierer und wird diesen auch fragen, wie Krebse und andere Krusten- und Schalentiere zubereitet werden. In Altenheimen und Reha-Einrichtungen hingegen steht die Fähigkeit im Fokus, die einzelnen Zutaten genau klassifizieren zu können. Denn nur wer weiß, welche Lebensmittel stärkehaltig sind, wie viele Broteinheiten ein Gericht hat oder ob im Gericht Gluten enthalten ist, kann auch Sonderkost zubereiten.

Was muss ein guter Koch mitbringen?

Engagement, aber das lässt sich nur schwer mithilfe eines Einstellungstestes prüfen. Auch der Umgang mit Lebensmitteln sowie die Kreativität, Lebensmittel zu attraktiven Speisen zu machen, ist eine spezielle Gabe, die nicht jeder hat und nicht jeder erlernen kann. Stressresistenz und Teamfähigkeit sind weitere Eigenschaften, die ein Koch mitbringen muss, um im Küchenteam bestehen zu können. All diese Punkte lassen sich jedoch vergleichsweise schlecht in einem schriftlichen Einstellungstest abfragen. Auch fürs Assessment Center ist der Koch eigentlich nicht geeignet. Sinnvoller ist hingegen ein Probearbeitstag oder gar einige Probearbeitstage. In der Praxis wird sich zeigen:

  • Wie schnell sich der Küchenprofi auf die neuen Gegebenheiten einstellen kann,
  • wie er mit dem Team klarkommt,
  • wie er in stressigen Situationen reagiert,
  • ob er mit dem jeweiligen Angebot gut klarkommt,
  • ob er sich mit dem Schwerpunkt des Restaurants wohlfühlt und
  • ob er der Typ Mensch ist, den er im Bewerbungsschreiben vorgegeben hat.

Exkurs: Was ist bei der Probearbeit zu beachten?

Viele glauben, dass Probearbeit per se unentgeltlich ist, aber das ist so nicht korrekt. Wird das Thema Lohn totgeschwiegen, gilt laut Paragraf 612 im BGB eine unausgesprochene Vergütung als vereinbart. Während noch angestellte Köche ein Problem haben werden, bei der vermeintlichen Konkurrenz zur Probe zu arbeiten, haben arbeitssuchende Köche hierbei keine Bedenken. Sie müssen sich auch erst dann bei der Agentur für Arbeit abmelden, wenn ein festes Beschäftigungsverhältnis aus der Probearbeit geworden ist.